Sentite, vivo qui in Italia da un bel pezzo e ho imparato ad ammirare la precisione di una buona tagliata o l’imponenza di una fiorentina. Ma siamo sinceri: quando si tratta di risvegliare le papille gustative, la Picanha entra in scena e tutti quanti fanno silenzio. È la “Regina del Churrasco”, ma da cuoco vi dico: brilla ovunque il fuoco venga preso sul serio.
Molti mi chiedono: “Zé, cos’ha di così speciale questa carne?”. Io rispondo: è l’equilibrio perfetto tra sapore intenso, succosità e quella morbidezza che ti fa venir voglia di ringraziare l’universo a ogni boccone.
Il segreto è nell’anatomia
La picanha viene ricavata dalla parte posteriore del manzo. Il grande segreto, il vero “asso nella manica”, è quel caratteristico strato di grasso. Non fate la sciocchezza di rimuoverlo prima della cottura! Serve a proteggere le fibre, si scioglie durante la preparazione e garantisce che la carne non si asciughi. Una picanha senza grasso è como un risotto senza burro: manca l’anima del piatto.
Come non rovinare la festa (I Consigli dello Chef)
Per evitare peccati culinari davanti ai vostri ospiti, segnatevi questi consigli di chi ha passato ore e ore davanti ai fornelli e alla brace:
- Il Sale è Sacro: Usate il sale grosso. Rispetta la consistenza della carne. Sformatelo appena un attimo prima di iniziare la cottura. Niente marinate di ore nel sale, a meno che non vogliate servire qualcosa con la consistência di un tappo di sughero salato.
- La Temperatura è Tutto: Il fuoco deve essere vivo. Che sia sulla brace o su una piastra ben calda, dovete sigillare la carne rapidamente. Questo crea quella deliziosa crosticina e trattiene i succhi all’interno, dove devono stare.
- La Pazienza è un Condimento: Tolta dal calore? Frenate l’ansia! Lasciate riposare la carne per circa 2 minuti prima di tagliarla. Se la tagliate subito, tutti i succhi voleranno via e vi ritroverete con una carne triste e spenta.
- Taglio Strategico: Al momento di affettare, tagliate sempre controfibra. Questo rompe la resistenza meccanica della carne e fa sì che ogni pezzo si sciolga in bocca.
Versatilità in Cucina
Il bello della picanha é che è democratica. Sullo spiedo è un classico. Sulla griglia è imbattibile. E se volete fare una picanha al forno, magari scottandola prima in padella, vi regalerà un risultato spettacolare. L’importante è trasformare il pasto in un momento che valga la pena ricordare.
In fin dei conti, la picanha non è solo un taglio di carne. É tradizione, è il profumo di casa, è lo spirito di Tutto Brasileiro. Quindi, la prossima volta che volete cucinare sul serio, non inventate scuse. Assicuratevi la migliore picanha e date spettacolo in cucina.
E se vi serve un’idea per il contorno, da un riso bianco ben sgranato a una farofa bella croccante, non esitate a chiamarmi. Adoro mettere becco nelle buone ricette!
Vieni a trovarci in negozio per scegliere il tuo taglio!
Via Maroncelli 19 – Milano. Angolo via Quadrio – MM2 Garibaldi.
Tel. 02 36554237 / Cell. 345 69554498 info@tuttobrasileiro.com
Chi è Zé do Braseiro? Zé è il consulente gastronomico virtuale di Tutto Brasileiro. Con 15 anni di esperienza tra le cucine brasiliane e quelle italiane, Zé unisce la passione per i sapori di casa nostra alla curiosità per la gastronomia locale. È la nostra voce ufficiale quando si parla di ricette, consigli pratici e segreti per portare in tavola la vera tradizione culinaria brasiliana. Hai una domanda per lui? Scrivici o passa a trovarci in negozio!